لغة :
SWEWE عضو :دخول |تسجيل
بحث
المجتمع الموسوعة |الموسوعة أجوبة |إرسال السؤال |المعرفة المفردات |تحميل المعرفة
الأسئلة :المواد الضارة في إنتاج الأغذية
زائر (82.145.*.*)[لغة منطقية ]
فئة :[حياة][حمية][الصحة]
لا بد لي من الإجابة [زائر (18.208.*.*) | دخول ]

صور :
نوع :[|jpg|gif|jpeg|png|] بايت :[<2000KB]
لغة :
| التحقق من رمز و :
كل إجابات [ 1 ]
[زائر (112.0.*.*)]إجابات [الصينية ]وقت :2022-06-09
الغذاء هو نظام معقد غني بالبروتين والنشا والدهون والمعادن وغيرها من المكونات، بالإضافة إلى الإضافة غير المنتظمة للمواد الغريبة (مثل الميلامين والسودان الأحمر، وما إلى ذلك) الناجمة عن مشاكل سلامة الأغذية، في الواقع، فإن معظم مشاكل سلامة الأغذية مستمدة من الغذاء نفسه.
خضعت مكونات الأغذية لتغيرات كيميائية أو فيزيائية أو بيولوجية (في إشارة إلى الكائنات الحية الدقيقة أو الإنزيمات) في إنتاج المواد الخام الغذائية ومعالجتها وتعبئتها وتخزينها ونقلها وبيعها واستهلاكها ، والتي قد تنتج مواد سامة أو ضارة وتسبب مشاكل في سلامة الأغذية.
ومع ذلك ، من مستوى الإدارة الكلية الوطنية ، كانت القضايا الساخنة الحالية للصين في مجال جودة الأغذية والإشراف على سلامتها دائما هي التحليل السمي وتكنولوجيا الكشف السريع للمواد السامة والضارة ، وتقييم مخاطر سلامة الأغذية وتكنولوجيا التتبع ، وما إلى ذلك ، أي ، من البداية إلى النهاية ، ركزنا على تلك التي تم تأكيدها للناس في عملية تجهيز الأغذية 2012 ، المجلد 33 ، الملحق 1 علوم الأغذية ※ يناقش الموضوع الخاص توليد ومنع 42 نوعا من المواد السامة و / أو الضارة ، لذلك لا يزال جوهرها في جودة الأغذية وحماية سلامتها. " رد الفعل".
في الواقع ، بالإضافة إلى وجود مواد ضارة بشكل واضح ، قد يحتوي الطعام أيضا على مواد ضارة محتملة ، لذلك ، لضمان السلامة الكيميائية للأغذية ، من الضروري أن نفهم حقا التغيرات في مكونات الأغذية أثناء تجهيز الأغذية وتوليد مختلف المواد الخطرة أو المخاطر المحتملة ، في الوقت نفسه ، من خلال التثبيط الفعال لتقليل أو منع إنتاج هذه المواد الخطرة أو تقليل إنتاج المخاطر المحتملة بشكل محتمل ، فمن الممكن بالفعل التغيير من "المواجهة السلبية" إلى "الضمان النشط" التحول في الاتجاه.
تفاعل ميلارد هو التفاعل الكيميائي المعقد الأكثر شيوعا في عملية تجهيز الأغذية ، وغالبا ما تحدث هذه التفاعلات في عملية القلي والخبز والطهي والتعقيم والتجفيف والمعالجة الحرارية الأخرى ، من خلال المكونات الغذائية النموذجية (مثل مواد السكر والأحماض الأمينية والبروتينات وما إلى ذلك) في عملية معالجة غذائية معينة لتفاعل التسكر ، وهو تفاعل كيميائي معقد بين مركبات الهيدروكسيل (بشكل رئيسي تقليل السكريات) والمركبات الأمينية (الأحماض الأمينية والبروتينات ، وما إلى ذلك) ، بالإضافة إلى ذلك ، هناك العديد من التفاعلات الكيميائية المعقدة الأخرى في عملية معالجة الأغذية. يتم إنتاج مجموعة متنوعة من المواد الكيميائية ذات الوظائف المختلفة.
إذا أخذنا تفاعل ميلارد كمثال ، فإنه لا يحدث فقط في عملية طهي الطعام مع درجات حرارة أعلى ، ولكن أيضا في درجة حرارة الغرفة ، لأن معظم الطعام يحتوي على مركبات الهيدروكسيل والمركبات الأمينية ، وبالتالي ، فإن هذا النوع من التفاعل الكيميائي المعقد هو عملية تفاعل كيميائي لا مفر منها في عملية معالجة الأغذية التي تغطي المعالجة والتخزين والتخمير والنقل وغيرها من الروابط.
وقد أظهرت النتائج التي تحققت أن المنتجات المعقدة مثل المركبات غير المتجانسة الحلقات ليست فقط المصدر الرئيسي للنكهات المختلفة من لون الطعام والرائحة الغنية، ولكن أيضا مركبات البوليمر التي تجعل الطعام له بعض الآثار المضادة للأكسدة، ولكن ما ينبغي أن يكون مصدر قلق لمجال علوم وتكنولوجيا الأغذية هو أن هذه التفاعلات الكيميائية المعقدة تشكل أيضا بعض المواد الكيميائية الضارة بصحة الإنسان أثناء معالجة الأغذية، مثل المنتجات النهائية الغليكوزيلية المتقدمة (AGEs)، والأمينات غير المتجانسة الحلقات (HAAs)، والأكريلاميد (AM) والأحماض الدهنية غير المشبعة. (TFA) وهلم جرا.
أكدت الدراسات الطبية في الداخل والخارج [3-4] أن هذه المواد الكيميائية لها خصائص تراكم بشكل عام ، وعند تناولها في جسم الإنسان ، فإنها ستنتج مخاطر محتملة على سلامة الأغذية وتعرض صحة الإنسان للخطر.
لذلك ، من أجل ضمان سلامة المنتجات الغذائية في عملية تجهيز الأغذية ، من الضروري فهم قواعد تكوين هذه المواد الكيميائية الضارة في عملية المعالجة ذات الصلة ، وفهم مسارات تكوينها ، والتغيرات الهيكلية الدقيقة ، وآليات العمل الجزيئية وخصائص الجهاز الهضمي.
على هذا الأساس ، بمساعدة الوسائل العلمية والتكنولوجية الحديثة للبحث عن طرق لمنع تكوين هذه المواد الكيميائية الضارة والتقنيات ذات الصلة ، فإنه يوفر دعما نظريا مهما للبحث والتطوير في تكنولوجيا مراقبة سلامة المنتجات في صناعة الأغذية في الصين.
AGEs هي فئة من المركبات التي ينتجها تفاعل ميلارد ، وقد تم العثور على أكثر من 20 نوعا من AGEs ، بما في ذلك N-carboxymethyl lysine و pyrrolidine و carboxyethyl lysine و pentosaccharide و Cr وما إلى ذلك.
ويعتقد عموما أنها نشأت في الخطوة 3 من رد فعل ميلارد.
وقد أظهرت الدراسات أنه يمكن إنتاج AGEs حتى في درجة حرارة الغرفة ، والمحتوى هو الأعلى في الأطعمة ذات درجات الحرارة العالية والدهون العالية.
في الوقت الحاضر ، يقسم الناس AGEs إلى فئتين: داخلية المنشأ وخارجية المنشأ ، والأولى تشير إلى AGEs المنتجة في جسم الإنسان ، وقد تم تأكيد أن AGEs لهذه المصادر لها ارتباطات معينة مع إعتام عدسة العين البشري ، وخرف الشيخوخة المبكرة ، والسكري ، وأمراض الكلى ، والاعتلال العصبي ، واعتلال الشبكية وغيرها من الأمراض [7-8] ؛
يشير هذا الأخير إلى AGEs التي يتناولها جسم الإنسان من الخارج ، والتي يتم جلب معظمها إلى جسم الإنسان عن طريق النظام الغذائي ، المعروف أيضا باسم AGEs المنقولة بالغذاء.
وعلى الرغم من أن اللوائح الغذائية الحالية لم تحدد بعد حدود الضرر والسلامة للأجسام الخارجية، فإن الضرر المحتمل للأجسام الداخلية المنشأ جعل مجتمع علوم وتكنولوجيا الأغذية في الداخل والخارج يولي اهتماما متزايدا لهذه المواد الكيميائية التي يحتمل أن تكون ضارة.
Heterocyclic amine HAAs هي فئة من المواد المسببة للطفرات والمسرطنة التي تنتجها الأطعمة البروتينية في معالجة الطهي بدرجة حرارة عالية ، ويتم إنتاجها بواسطة الكرياتينين والأحماض الأمينية والسكريات المختزلة في درجات حرارة عالية مصحوبة بتفاعل maillard ، حتى الآن تم العثور على أن هناك أكثر من 20 نوعا من HAAs ، من التركيب الكيميائي يمكن تقسيمها إلى فئتين ، بما في ذلك الهيدروكربونات العطرية aminoimidazolium aza و aminocarbaline.
يمكن الكشف عن HAAs بكميات كبيرة في اللحوم المطبوخة.
صنف المركز الدولي لأبحاث السرطان (IARC) مواد الكينولين (IQ) في HAAs على أنها "مواد مسرطنة مشتبه بها للغاية (2A)" في البشر ، في حين أن HAAs مثل MeIQ و MeIQx و PhIP و GlP-1 و Glu-P-2 و Trp-P-1 و Trp-P-2 وغيرها من HAAs تصنف على أنها "مواد مسرطنة محتملة" (سم عصبي معتدل السمية ، مع تراكم ، والمواد المسرطنة المحتملة في البشر.
في عام 2002 ، ذكرت الإدارة الوطنية السويدية للأغذية وجامعة ستوكهولم أنه تم اكتشاف كميات كبيرة من AM في بعض الأطعمة النشوية المقلية والمشوية ، وأظهرت دراسات أخرى لاحقة أن الآلية السائدة لتوليد am في تفاعل Maillard تم إنشاؤها بواسطة حمض الهليون وتقليل السكر من خلال سلسلة من التفاعلات الوسيطة أثناء التسخين في درجات الحرارة العالية 10].
في السنوات الأخيرة ، في الداخل والخارج على توليد AM في الغذاء والضرر قد أجرى الكثير من البحوث ، ومنظمة الصحة العالمية (WHO) ومنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (الفاو) تعقد اجتماعا مشتركا كل عام لمناقشة ، وطرق الكشف عنها ، ومستويات تلوث الأغذية ، وآلية التكوين والتقييم السمي ، وما إلى ذلك التعليق ، في الوقت الحاضر ، بدأ تشريع الحد الأقصى في الغذاء يدخل مرحلة التشغيل الموضوعي ، وهذا يعني ، مع فهم الناس الواضح لسمية AM ، لم يهتم الموظفون العلميون والتكنولوجيون فقط بحد محتوى AM. يتم إيلاء المزيد والمزيد من الاهتمام لسلامة منتجات تفاعل Maillard.
TFA هو مصطلح عام لفئة من الأحماض الدهنية غير المشبعة التي تحتوي على روابط مزدوجة ذات تكوين غير مشبع ، وهي فئة شائعة من المواد الضارة في الأطعمة الزيتية والدهنية.
تؤكد نتائج الأبحاث الحالية أن الإفراط في تناول TFA يمكن أن يؤدي إلى انخفاض في محتوى البروتين الدهني عالي الكثافة المفيد (HDL) في الدم وزيادة في محتوى البروتين الدهني الضار منخفض الكثافة (LDL) ، والذي بدوره سيؤثر على صحة الإنسان.
توصي منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة بأن "النظام الغذائي 43* دراسة عن علوم الأغذية 2012، المجلد 33، الملحق 1 ينبغي ألا تستهلك أكثر من 1٪ من إجمالي الطاقة".
في عملية تجهيز الأغذية ، يمكن أن تؤدي ظروف التسخين الشديدة مباشرة إلى تكوين TFA [11] علاوة على ذلك ، ترتبط درجة حرارة ووقت التسخين ارتباطا مباشرا بتوليد TFA البحث عن المواد الكيميائية الضارة في مجال علوم وتكنولوجيا الأغذية الدولية على التفاعلات الكيميائية المعقدة في عملية معالجة الأغذية ينشأ أساسا من بعض التجارب السمية التي أجرتها المؤسسات البحثية ذات الصلة في المجال الطبي [3-4] ، ثم ترتبط هذه المواد الكيميائية الضارة المحددة بعمليات تصنيع الأغذية المحددة ، وتدريجيا من تثبيط تكوينها. تقليل عدد إنتاجها ووجهات النظر الأخرى لاستكشافها بعمق ، والبحث عن تقنيات مراقبة سلامة الأغذية ذات الصلة.
في الواقع ، على الرغم من أن عمق واتساع نطاق البحث حول المواد الكيميائية الضارة المختلفة في عملية تجهيز الأغذية من قبل الموظفين العلميين والتقنيين المحليين والأجانب مختلفان 13-14] ، ومع ذلك ، نظرا لتعقيد المكونات الكيميائية للنظام الغذائي نفسه ، هناك العديد من التفاعلات في عملية تجهيز الأغذية ، وبالتالي فإن العمل البحثي ذي الصلة في هذه المجالات ككل لا يزال في تراكم البيانات الخام ، ولم يتم استكشاف قانون توليد المواد الكيميائية الضارة ذات الصلة وطرق تثبيطها حقا بعمق ومنهجية من المستويات الدقيقة والميزوسكوبية والكلية. ونتيجة لذلك، لا يمكن تطوير تكنولوجيات مراقبة سلامة الأغذية "المضمونة بنشاط" بشكل أفضل والتي تستهدف هذه المواد الكيميائية الضارة.
في الوقت الحاضر ، تركز الأبحاث المتعلقة بالمواد الكيميائية الضارة الخارجية التي تنتجها التفاعلات الكيميائية المعقدة (مثل تفاعلات maillard) في تجهيز الأغذية بشكل رئيسي على آثارها الفسيولوجية أو خصائصها السمية ، والتي يتم تنفيذ معظمها من قبل كليات الطب أو مؤسسات البحوث ذات الصلة الطبية ، مع التركيز على التحقيق والبحث في العلاقة بين النظام الغذائي والمرض الذي يحتوي على مواد كيميائية ضارة ذات صلة في البشر أو الحيوانات.
بالنسبة للباحثين في مجال علوم وتكنولوجيا الأغذية ، على الرغم من أن فهم ضرر هذه المواد قد تم تأسيسه بشكل جيد ، إلا أن الأبحاث المتعلقة بتكوين وتثبيط هذه المواد الكيميائية الضارة قد بدأت للتو ، على سبيل المثال ، لم تتم مناقشة تكوين وتثبيط AGEs المنقولة بالأغذية إلا بشكل متقطع وغير منهجي [15-18] على هذا النحو ، فإن التفاعلات الكيميائية المعقدة لعمليات تجهيز الأغذية لها خصائص مهمة مقارنة بالتفاعلات الكيميائية المماثلة في الكائنات الحية:
1) درجة حرارة عملية تجهيز الأغذية مرتفعة نسبيا ، ونطاق تغيير الرقم الهيدروجيني للتفاعل كبير ، ووقت التفاعل قصير نسبيا ، ودرجة التفاعل عنيفة ، وعادة ما يكون الكائن الحي تحت حالة درجة حرارة الجسم 37 ودرجة الحموضة 7.0 ، ويجب إجراء تفاعلات مماثلة بلطف لأسابيع أو حتى أشهر أو سنوات ؛
2) تركيبة الطعام معقدة ، بالإضافة إلى البروتينات الرئيسية والكربوهيدرات والزيوت ، هناك معادن وفيتامينات ومكونات أخرى لها تأثير أكثر أو أقل على التفاعلات الكيميائية المعقدة ذات الصلة.
بالإضافة إلى ذلك ، على غرار تأثير المواد الكيميائية الضارة الداخلية على صحة الإنسان ، فإن المواد الكيميائية الضارة المنتجة في عملية الغذاء لديها أيضا مشاكل واضحة في التراكم والهضم بعد الابتلاع في جسم الإنسان ، وبالنسبة لهذه المواد الضارة ، سيكون تأثير التراكم أكثر ضررا.
لذلك ، في أبحاث تجهيز الأغذية الحديثة ، من الضروري استكشاف قانون توليد هذه المواد الكيميائية الضارة بعمق واقتراح طرق قمع فعالة من أجل تحقيق مراقبة سلامة المنتج في عملية معالجة الأغذية الحديثة.
وهذا يعني أنه بالنظر إلى خصوصية المواد الخام لتجهيز الأغذية وظروف المعالجة ، من الضروري الاستكشاف المنهجي لقانون التكوين والوسائل الممكنة لتثبيط هذه المواد الكيميائية الضارة بناء على المواد الخام والظروف الخاصة بتجهيز الأغذية ، وفي الوقت نفسه ، يجب تناول هذه المواد الكيميائية الضارة في جسم الإنسان من خلال الإنزيمات الهضمية المعدية المعوية ودخول الدورة الدموية البشرية أو مزيج من الأنسجة والمستقبلات ، وذلك لفهم الآثار الضارة للمواد الكيميائية الضارة المنتجة في عملية الغذاء على صحة الإنسان بشكل أعمق ، أو ، من الضروري أيضا استكشاف خصائص الهضم والامتصاص لهذه المواد الكيميائية الضارة التي تنتجها عملية تجهيز الأغذية ، وهذا هو الحال فقط,من أجل الحصول على فهم أكثر شمولا لضررها الحقيقي على جسم الإنسان وتقييم محتواها الآمن في الغذاء ، فإن لها أهمية توجيهية حقيقية,لذلك ، يمكن اختيار المنتجات النهائية المتأخرة للغليكوزيل ، والأمينات غير المتجانسة الحلقات ، والأكريلاميدات والأحماض الدهنية غير المشبعة ككائنات بحثية ، لاستكشاف قانون تكوين مختلف المواد الكيميائية الضارة في نظام محاكاة الأغذية الذي تم إنشاؤه بواسطة مكونات غذائية نموذجية (مثل البروتينات والكربوهيدرات والأحماض الأمينية والعناصر النزرة ، وما إلى ذلك) وفي ظل ظروف معالجة معينة (بما في ذلك تأثيرات المجال الفيزيائية المختلفة) ، وتحليل التغيرات في كل متفاعل ومنتج للتفاعلات الكيميائية المعقدة وبنيتها المجهرية وحالة التجميع بالوسائل التحليلية الحديثة ، واستخدام تقنية تتبع وضع العلامات على مجموعة الكربون (CAMOLA) يدرس اتجاه المنتجات الوسيطة في عملية التفاعل على جميع المستويات ، ليس فقط إنشاء نماذج ديناميكية حرارية وحركية مقابلة ، ولكن أيضا وضع الآليات الجزيئية ذات الصلة لتشكيل المواد الكيميائية الضارة ذات الصلة,كما سيكشف عن نقاط التحكم الرئيسية والآثار السلوكية لتشكيل هذه المواد الكيميائية الضارة ، ويقترح طرقا وطرق مراقبة السلامة لمنع تكوينها بشكل فعال.,بالإضافة إلى ذلك ، مع أخذ استكشاف الأداء الهضمي للمواد الكيميائية الضارة كنقطة انطلاق ، ومواصلة دراسة هيكلها المجهري ، وحالة التجميع وأداء الهضم في محاكاة البيئة الهضمية المعدية المعوية البشرية ، ومقارنة البنية المجهرية الجزيئية وحالة التجميع لكل منتج وسيط في عملية معالجة الأغذية مع بنية وحالة بيئة الجهاز الهضمي البشري ، وفهم أفضل لتأثير هذه المواد الكيميائية الضارة على صحة الإنسان ، وصياغة قيم الحد العلمي ، مع الحد بشكل كامل من الضرر المحتمل لهذه المواد الكيميائية الضارة على جسم الإنسان. حل أكثر موضوعية للمشاكل العلمية والتقنية لسلامة المنتجات في عملية تجهيز الأغذية.
بناء على الأفكار الأكاديمية المذكورة أعلاه ، يتم اقتراح اتجاهات البحث التالية:
1) يجب أولا تحديد تأثير التركيب الجزيئي والتغيرات الهيكلية للمكونات المختلفة على المواد الكيميائية الضارة في عملية تجهيز الأغذية نظام محاكاة الأغذية النموذجي وطرق التحليل الكمي للمواد الضارة المميزة للمواد الكيميائية الضارة المختلفة ، ودراسة الظروف البيئية الدقيقة (القطبية ، الحموضة ، الخصائص الستيريكية ، العوائق الفيزيائية ، الخصائص الفيزيائية والكيميائية والخصائص الهيكلية) التي توفرها جزيئات المكونات المختلفة (مثل النشا والبروتين والدهون والإنزيم والأحماض الأمينية ، إلخ) (القطبية والحموضة والقلوية ، الخصائص المشحونة ، مقاومة الستيريك الفضائية ، القوة الفيزيائية ، إلخ.) يعتمد قانون التأثير على إنتاج مختلف المواد الكيميائية الضارة على البنية ثلاثية الأبعاد (بنية السلسلة ، بنية التجميع والتشكيل المكاني) للمكونات المختلفة للجزيء,التركيز على التفاعل التساهمي وغير التساهمي بين الجزيئيات بين هذه الجزيئات المكونة المختلفة والمواد الكيميائية الضارة والمواد الوسيطة المرتبطة بها ، وتوضيح النموذج الفيزيائي الرئيسي والآلية الجزيئية لتشكيل المواد الكيميائية الضارة الناجمة عن التغيرات في البنية المجهرية ، وحالة التجميع وكمية المكونات المختلفة لعملية تجهيز الأغذية ، وحل القوانين الأساسية لتشكيل هذه المواد الكيميائية الضارة على المستوى الجزيئي,2) نظام المحاكاة الرئيسي للمواد الكيميائية الضارة في عملية تجهيز الأغذية وآلية الحجب الخاصة به 2012 ، المجلد.33 ، الملحق 1 علوم الأغذية ※ دراسة 44 حدد مواد التفاعل النموذجية لأنظمة التفاعل المعقدة لتجهيز الأغذية ونسبها المختلفة لإنشاء نظام محاكاة للأغذية ، واتخاذ المواد الكيميائية الضارة كعلامات مستهدفة ، واستخدام تكنولوجيا التحليل الآلي الحديثة لتوصيف المواد الكيميائية الضارة متعددة الأهداف ومنتجاتها الوسيطة على جميع المستويات ، وتتبع التغيرات في بنية سلسلة الكربون للوسيطات النشطة على جميع المستويات باستخدام تقنية CAMOLA ، وتتبع ومراقبة الجذور الحرة المتولدة أثناء توليد المواد الكيميائية الضارة باستخدام مطياف رنين الإلكترون المغزلي. يتم تحليل مسارات إنتاج هذه المواد الكيميائية الضارة في ظل ظروف معالجة الأغذية المختلفة (بما في ذلك تطبيق مختلف المجالات الفيزيائية ، نفس الشيء أدناه) ، ويتم شرح تغيرات حالة الطاقة للمواد الكيميائية المتعلقة بعمليات التفاعل المعقدة من منظور الديناميكا الحرارية الكيميائية...
على هذا الأساس ، تتم مناقشة بنية واستقرار الجذور الحرة والمواد الوسيطة النشطة في عملية إنتاج المواد الكيميائية الضارة ، ويتم إتقان الآليات ذات الصلة لإخماد الجذور الحرة وتثبيت المواد الوسيطة من خلال الطرق الكيميائية أو الفيزيائية أو البيولوجية لمنع تكوين المواد الكيميائية الضارة ذات الصلة.
3) القانون الحركي لتوليد المواد الكيميائية الضارة في عملية تجهيز الأغذية وآلية تثبيطها بمساعدة الطرق التحليلية الحديثة مثل تكنولوجيا الكروماتوغرافيا والتكنولوجيا الطيفية ، يتم التحقيق في التركيب الكيميائي ونسبة أنظمة محاكاة الأغذية المختلفة في ظل ظروف معالجة الأغذية المختلفة على تأثير عوامل مثل معدل تكوين وأنواع المواد الكيميائية الضارة ، ويتم إنشاء النموذج الحركي لتشكيل المواد الكيميائية الضارة المتعلقة بعملية تجهيز الأغذية ، ويتم مناقشة عوامل عملية تجهيز الأغذية (درجة الحرارة ، محتوى الرطوبة ، قيمة الرقم الهيدروجيني ، القوة الأيونية ، الضغط والفيزياء بعمق) يكشف القانون العالمي لتوليد المواد الكيميائية الضارة عن الآليات ذات الصلة بخطوات الرقابة الحرجة لإنتاج المواد الكيميائية الضارة في عملية تجهيز الأغذية,التركيز على توضيح الآليات الكيميائية والمحفزة الحيوية المتعلقة بتكوين المواد الكيميائية الضارة في عملية تجهيز الأغذية ، وإنشاء نموذج حركي معدل بما في ذلك العملية الخاضعة للرقابة لتشكيل المواد الكيميائية الضارة في ظل ظروف تجهيز الأغذية بمساعدة الأساليب الرياضية الحديثة ، واستكشاف الطرق الرئيسية بشكل منهجي للحد بشكل فعال من معدل توليد و / أو كمية المواد الكيميائية الضارة من خلال مراقبة حالة تجهيز الأغذية ، وتخميل المحفز الكيميائي أو البيولوجي ، بالإضافة إلى التدخل الميداني الفيزيائي والتثبيط التنافسي للمنتجات الطبيعية ، وشرح آلية التثبيط المتأصلة فيه. البحث والتطوير في تكنولوجيات جديدة لقمع المواد الكيميائية الضارة ذات القيمة العملية,4) يعتمد قانون البنية المجهرية وتغير حالة التجميع للمواد الكيميائية الضارة في عملية تجهيز الأغذية ومحاكاة بيئة الهضم المعدي المعوي على آلية تثبيط تكوين المواد الكيميائية الضارة في عملية معالجة الأغذية ، من خلال تنظيم ظروف معالجة الأغذية للتحكم في توليد المواد الكيميائية الضارة في النظام الغذائي المحاكي ، واستخدام تقنية تحليل البنية الآلية الحديثة لفهم قانون تغيير البنية الجزيئية لهذه الجزيئات الكيميائية الضارة في عملية التفاعل المعقدة المقابلة ، وفهم العلاقة الداخلية بين ظروف معالجة الأغذية المختلفة وهذه الهياكل الدقيقة.
في الوقت نفسه ، فإن دراسة هذه المواد الكيميائية الضارة في بيئة الجهاز الهضمي المعدية المعوية المحاكية عن طريق التحلل المائي للإنزيم ، لفهم ظروف معالجة الأغذية المختلفة للمواد الكيميائية الضارة التي ينتجها الأداء الهضمي لقانون التغيير ، وذلك لتوضيح الأنواع المختلفة من المواد الكيميائية الضارة في حالة جسم الإنسان ودرجة صعوبة الهضم ، بحيث لتقليل ضرر المواد الكيميائية الضارة بجسم الإنسان كمبدأ ، وتحديد ظروف معالجة الأغذية المعقولة ، لتحقيق كل من التثبيط الفعال للمواد الكيميائية الضارة يمكن أن يقلل من هضمها داخل جسم الإنسان ، حقا وبشكل كبير يقلل من ضرر المواد الكيميائية الضارة على جسم الإنسان.
واستنادا إلى تحليل أكثر شمولا للحالة البحثية الضارة للمواد الكيميائية الضارة بالمواد الكيميائية الضارة AGEs و HAAs و AM و TFA في منتجات التفاعل الكيميائي المعقدة لعملية تجهيز الأغذية في مجال العلوم والتكنولوجيا الغذائية الدولية ، يعتقد أنه على الرغم من أن موظفي علوم وتكنولوجيا الأغذية المحليين والأجانب يربطون هذه المواد الكيميائية الضارة بعمليات تجهيز الأغذية المحددة كنقاط ساخنة للقيام بالعمل ، ومع ذلك ، نظرا لتعقيد المكونات الكيميائية للنظام الغذائي نفسه ، فإن العمل البحثي الحالي كان في تراكم البيانات الخام ، ولم يكن في الواقع من المجهر ، على المستوى الميزوسكوبي والكلي ، تتم مناقشة قانون تكوين هذه المواد الكيميائية الضارة وطرق تثبيطها بعمق.
في ضوء ذلك، تقترح هذه الورقة اختيار مواد التفاعل النموذجية لنظام التفاعل المعقد لتجهيز الأغذية ونسبها المختلفة لإنشاء نظام محاكاة للأغذية، ودراسة عدد المواد الكيميائية الضارة التي تولدها في ظل ظروف معالجة الأغذية المختلفة وبنيتها المجهرية، ودراسة اقتران المكونات الغذائية وظروف المعالجة في عملية تجهيز الأغذية مع نظرية الهندسة الكيميائية، وتحليل التركيب الكيميائي، وما إلى ذلك لتطبيق انتظام الهياكل الجزيئية الرئيسية والمكونات والعوامل الأخرى في نظام محاكاة الأغذية، مما يؤدي إلى الفيزياء المعقدة وقوانين التفاعل الكيميائي الخاصة بها. تستخدم تقنية وضع العلامات على مجموعات الكربون لتتبع التغيرات في بنية سلسلة الكربون للوسيطات النشطة على جميع المستويات ، وتستخدم مطياف رنين الإلكترون المغزلي لمراقبة وتتبع التغيرات في الجذور الحرة,إنشاء نموذج حركي لتوليد المواد الكيميائية الضارة المتعلقة بعملية تجهيز الأغذية، والكشف كذلك عن الآليات ذات الصلة بخطوات الرقابة الرئيسية للمواد الكيميائية الضارة في عملية تجهيز الأغذية، واستكشاف الطرق الرئيسية للحد من المواد الكيميائية الضارة من خلال مراقبة حالة تجهيز الأغذية، وتخميل المحفزات الكيميائية أو البيولوجية، بالإضافة إلى التدخل الميداني الفيزيائي والتثبيط التنافسي للمنتجات الطبيعية، وتطوير تقنيات جديدة لقمع المواد الكيميائية الضارة.,وعلى هذا الأساس، تحاكي الدراسة أداء الهضم للمواد الكيميائية الضارة ومترافقات بروتين الهضم البشري في بيئة الجهاز الهضمي البشري، وتقارن تأثير اختلافاتها المجهرية على القدرة الهضمية للمترافقات، وذلك لتحقيق السيطرة الفعالة على هذه المواد الكيميائية الضارة والحد من الضرر المحتمل على جسم الإنسان، وصياغة معايير الحد العلمي.
لن تحل نتائج هذه الأبحاث بشكل أفضل المشاكل العلمية الأساسية لسلامة المنتجات في عملية تجهيز الأغذية ، وستثري بشكل كبير النظام النظري ذي الصلة في مجال سلامة الأغذية في الصين ، ولكن أيضا ، يمكن توقع أنها ستوفر أيضا دعما نظريا قويا لتنفيذ تدابير سلامة الأغذية مثل اختبار سلامة الأغذية و HACCP في الصين ، وتوفر الأساليب العلمية والبيانات الأساسية للإنذار المبكر وتقييم وتتبع حوادث سلامة الأغذية.
بحث

版权申明 | 隐私权政策 | حق النشر @2018 العالم المعرفة الموسوعية